教你烘豆
社群分享
你的位置 : 首頁 > 教你烘豆
 
咱們來沖泡咖啡  
濾滴式手沖咖啡 Drip Coffee 發表時間 : 2014-01-09

一、濾滴式手沖咖啡(Drip Coffee),又稱濾泡式咖啡。

二、器材:

  1. 磨豆機:研磨咖啡豆。
  2. 濾杯:Hario哈利歐,陶瓷材質,漏斗狀圓錐型。
  3. 濾紙:HarioV6001(1~2人份), HarioV60 02(3~4人份)。
  4. 手沖壺:盛裝熱水手沖咖啡用。
  5. 玻璃壺:上面放濾杯,盛萃取的咖啡液用。
  6. 水杯或拉花杯:萃取完畢放用過的濾杯。
  7. 量匙:取咖啡豆用。
  8. 紙杯:秤重量時盛咖啡豆用。
  9. 磅秤:秤量咖啡豆重量。
  10. 溫度計:測量沖煮的水溫。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

三、沖煮

  1. 咖啡份量與咖啡豆量(正常狀況)

    份數(人)

    咖啡豆(克)

    咖啡液(cc)

    備註

    1

    10

    120

    1. 咖啡杯容量為150cc,八分滿120cc。
    2. 若客人喜歡較濃,則增加每人份2g豆量。
    3. 若喜歡淡則增加每人份約20cc水量。
    4. 某些咖啡豆則需增、減豆量才會有好表現。

    2

    18

    240

    3

    26

    360

    4

    34

    480


     
  2. 研磨:研磨度調 4 號(飛馬牌)。
    說明:咖啡粉顆粒大小會因機台型別、新舊磨損程度而不同,需適時調整,正常為飛馬3~3.5號左右。
     
  3. 水溫

    烘焙度

    水溫

    備註

    淺焙

    88℃~92℃

    1.      水溫低味道會偏酸,水溫高會偏苦,

    2.      沖煮時間短會偏酸,時間長會偏苦。

    中淺~中焙

    86℃~88℃

    深焙

    84℃~86℃


     
  4. 沖煮步驟:
    4.1  依人份數始用V01或V02濾紙,將濾紙沿騎縫線內折,撐開後在中間的地方再略折,撐開濾紙,將濾紙放在濾杯上,可以熱水沖濕濾紙,以減少紙味並使濾紙貼在濾杯上。
    4.2  咖啡杯以熱開水溫杯,水量約1/2~2/3杯。
    4.3  秤咖啡豆量:以量匙取咖啡豆放進盛杯,秤需要量的咖啡豆。
    4.4  研磨咖啡豆:確認磨豆機刻度,將咖啡豆倒入磨豆機,紙杯放在出粉口,打開開關開始研磨,研磨完成時馬達會有空轉聲,再關掉磨豆機。
    4.5  放粉:將咖啡粉倒進濾杯,輕拍濾杯使咖啡粉平鋪在濾杯上,再放到玻璃壺上。
    4.6  手沖壺裝熱水,水量超過壺的二分之一,手持會比較穩定,放上溫度計測溫並略微攪拌,若溫度太高,需攪拌等待降溫,若太低則需加熱。
    4.7  沖煮時水柱高度不宜太高,大約3~5公分,以放水的方式注水,沖煮時間不論份數均約2~2.5分鐘左右沖煮完畢為宜。
    4.8  悶蒸,沖煮開始先悶蒸(圖1),注水由內而外、順時針方向畫圓濕潤所有咖啡粉後停止注水,適當的水量為壺底有少許咖啡液,停止時開始悶蒸計時,時間為20~30秒,此時咖啡粉會膨脹,若咖啡豆不新鮮或極淺焙則膨脹程度會少很多。
    4.9  悶蒸完畢開始沖煮,沖煮時由圓心開始注水,咖啡粉開始冒氣泡,然後以順時針方式沿著汽泡邊緣緩慢繞圓(圖2),注意咖啡粉與濾紙接觸界面需留約5mm不可注到水(如上圖3.),注水約1/3份量時停止注水,待水滴漏到露出咖啡粉前繼續第二次注水,然後第三次注水至預定份量時停止。
    4.10  在露出咖啡粉前將濾杯移開玻璃壺,剩餘的咖啡液會有苦澀味,放到裝剩液的水杯上。
    4.11  沖煮淺焙、中焙咖啡時,水柱繞中心處多一些,而深焙咖啡則繞外圍多一些,萃取率才會比較平均。
    4.12  沖煮完畢,先取一些咖啡液確認沖煮結果,然後將溫杯水倒掉,每份倒入約120cc咖啡液。
    4.13  清洗所有沖煮器具。

咱們來沖泡咖啡  
冰滴咖啡 Ice Drip Coffee 發表時間 : 2014-01-09

一、冰滴咖啡Ice Drip Coffee(又稱荷蘭式咖啡 Dutch Coffee)

二、器材

  1. 磨豆機:研磨咖啡豆。
  2. 冰滴組:含冰滴架、盛水壺、壺蓋、粉杯、過濾片、(蛇管)、冰滴壺。
  3. 濾紙:圓形,可以剪裁濾滴用濾紙來用。
  4. 金屬攪拌棒:攪拌用。
  5. 量匙:取咖啡豆用。
  6. 磅秤:秤量咖啡豆重量。

三、份量

  1. 每10克咖啡豆(粉)可製作120cc冰滴咖啡。
  2. 咖啡粉研磨度:2號(飛馬牌)。
  3. 提供客人份量為,冰滴咖啡液100cc,牛奶14cc,果糖14cc,冰塊5顆。

四、步驟

  1. 清洗冰滴組各組件,過濾片使用前、後均以熱水煮濾布,時間約2~3分鐘,除盛水壺以清水沖洗外(開關用熱水易損壞),其餘玻璃組件清洗後以熱水沖洗。
  2. 將清洗過的冰滴壺放在冰滴架下面(下圖)。
  3. 將沾溼的過濾片(與賽風 Syphon 相同)布面朝上,放在粉杯底下。
  4. 秤 50g 咖啡豆,以2號研磨度研磨後倒入粉杯,以手輕拍粉杯拍平咖啡粉後將粉杯放在冰滴架中間層。
  5. 若冰滴組有蛇管,把蛇管放上冰滴架。
  6. 關上盛水壺開關(水平方向),裝入 300g 的冰塊及 200cc 的冷水,以攪拌棒攪拌約1~2分鐘然後放在冰滴架上層。
  7. 打開開關,讓冰水以細水柱斷續的滴入粉杯,同時以攪拌棒將咖啡粉沾濕,可以緩慢旋轉粉杯並以攪拌棒撥粉方式幫助冰水均勻沾濕咖啡粉,直到約4/5的咖啡粉均沾濕後關掉開關,再將粘附在粉杯壁上的咖啡粉以攪拌棒撥入粉杯。
  8. 以開水沾濕圓形濾紙,以攪拌棒協助舖平放在咖啡粉表面。
  9. 打開盛水壺開關,控制冰水水滴以每10秒4 ~ 6滴的速度滴進粉杯,然後會有萃取液滴入冰滴壺裡,每10~20分鐘左右觀察並調整水滴速度。
  10. 依環境溫度影響冰塊融化速度狀況,再加入總共200cc~220cc的冰塊或冷水,完成時總共有600cc左右的冰滴萃取液。
  11. 萃取後的冰滴液以攪拌棒攪拌均勻後放進冰箱冷藏以避免發酵。
  12. 冷藏 8小時後飲用風味更佳,於冰箱冷藏環境可以存放最多 7天,未飲用完畢請勿飲用。
  13. 使用完畢後清洗各組件,濾布及濾紙可重複使用,若有異味、髒污、濕潤性不好則予以更新。

CopyRight © 2019 七個醫師的咖啡 Seven Doctors Coffee. All Rights Reserved. Design By Ching-Mei