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烘豆方法  
Rotate Fun 300 烘焙機標準作業程序 發表時間 : 2014-01-09

Rotate Fun 300 烘焙機標準作業程序

一、作業名稱:Rotate Fun 300烘焙機標準作業程序

二、使用設備:Rotate Fun 300電熱版烘焙機,適用電壓110V(圖1.)。

三、工治具:

  1. 磅秤
  2. 15cm 塑膠盆
  3. 溫度計
  4. 布手套
  5. 大型透氣袋
  6. 下豆盛盤
  7. 冷卻籃

四、設備介紹:

 

五、作業流程

  1. 啟動及預熱
    1.1    打開背面操作面板上「POWER」電源按鈕開關(圖2),烘焙室開始轉動。
    1.2    將「TIME」時間旋鈕順時針方向開到最大(圖2),此時間旋鈕為定時器,會自動關閉電源,關閉時會有「叮」聲響,每次使用時開到最大,若在使用中自動關閉,需立即再開到最大,以避免斷電降溫。
    1.3    將「TEMP」溫度旋鈕順時針方向開到最大(圖2),烘焙室開始加熱。
    1.4    清空下方集皮盒。
    1.5    將前方檔口板插上並插上溫度計。
    1.6    放上下豆盛盤。
    1.7    當溫度上升到200℃時將「TEMP」溫度旋鈕關小到小於150℃位置,開始降溫。
    1.8    當溫度降到160℃時即預熱完畢。
     
  2. 秤重
    2.1    可在升溫或降溫時以磅秤秤生豆重量並寫好標籤,等待進豆。
    2.2    儲物架取所要烘的生豆,在磅秤上放上塑膠桶、歸零,若不能歸零則需要關閉磅秤電源開關,重新啟動再歸零。
    2.3    依需要在磅秤秤200g~320g生豆,秤好後準備進豆。
     
  3. 進豆
    3.1    當預熱溫度降到155℃~158℃時,將「TEMP」轉到最高溫度,開始加熱,加熱到160℃時進豆,需要時可以開始計時。
    3.2    進豆時不可以倒太快,以約8~10秒的時間倒完生豆。
     
  4. 烘焙
    4.1    注意:以下有設定值(溫度或時間等)其實際值依「烘焙條件」做設定。
    4.2    小鋼炮所烘焙咖啡豆可分「一次烘焙」及「兩次烘焙」的咖啡豆。
    4.3    一次烘焙型:
    4.3.1 依預熱方式預熱,如果剛完成烘焙,烘焙室溫度高於170℃,則不需加熱到前面所述的預熱溫度,溫度降到160℃預熱完成,將「TEMP」溫度旋鈕開到最大(250℃),溫度達160℃開始進豆。
    4.3.2 依「烘焙條件」所設定條件到達時下豆冷卻。
    4.4    兩次烘焙型:
    4.4.1 第一次烘焙(一烘)
    4.4.1.1    溫度轉到最高溫度,進豆後因豆子影響,烘焙溫度會先下降然後再上升,當溫度升到155℃時停止加熱(「TEMP」轉到最小),待「烘焙條件」時間到時下豆冷卻。
    4.4.1.2    下豆後倒到冷卻籃以電風扇強制冷卻,可輔以交替倒到另一冷卻籃的方式加速冷卻,冷卻20分鐘之後即可進行第二次烘焙。
    4.4.2  第二次烘焙(二烘)
    4.4.2.1    依預熱方式預熱,如果剛完成烘焙,烘焙室溫度高於170℃,則不需加熱到前面所述的預熱溫度,溫度降到160℃預熱完成,將「TEMP」溫度旋鈕開到最大(250℃),溫度達160℃開始進豆。
    4.4.2.2    依「烘焙條件」所設定條件到達時下豆冷卻。
     
  5. 下豆及冷卻
    5.1    當烘焙室溫度到達下豆點時,打開檔口板下豆到下豆盛盤。
    5.2    約10秒下豆完畢,倒熟豆到冷卻籃以電風扇強制冷卻,可輔以交替倒到另一冷卻籃的方式加速冷卻,冷卻後(以手摸熟豆已有涼感),關閉冷卻風扇。
    5.3    每鍋烘焙完畢均需清理集皮盒,清理時戴上布手套以免燙傷。
    5.4    冷卻後秤重、計錄,要進行下一鍋的烘焙,則依預熱程序進行下一鍋烘豆。
    5.5    若不進行下一鍋烘豆,關閉「POWER」按鈕。
     

六、烘焙條件

  1. 一次烘焙,「TEMP」設定溫度250℃,下豆點以豆子著色顏色為主,溫度及時間為參考。

    豆子名稱

    155℃關火

    停留時間

    198℃開始計時

    下豆時間

    關火時間

    下豆溫度

    紅藍山

    巴西

     

    1分30秒+/-5秒

     

    210~215

    耶加雪菲

    2分鐘

    2分45秒+/-5秒

    1分鐘

    210~215

    薩爾瓦多.黃波旁

    2分鐘

    2分30秒+/-5秒

    1分鐘

    210~215

    雲南

     

    2分30秒+/-10秒

     

    215~220

    曼特寧

     

    3分+/-10秒

     

    220~225


     
  2. 兩次烘焙,一、二烘「TEMP」設定溫度均為最高溫(250℃),下豆點以豆子著色顏色為主,溫度及時間為參考。
    • 淺烘焙~中烘焙

      豆子名稱

      一烘155℃

      (關火)

      二烘(198℃開始計時)

      下豆時間

      關火時間

      下豆溫度

      伊索比亞.西達摩G2/G4

      葉門.摩卡.Sanani

      1分30秒

      1分25秒+/-5秒

       

      214~216

      瓜地馬拉.卡門媽媽

      巴西.長喇鳥(兩種)

      1分30秒

      1分30秒+/-5秒

       

      214~216

      薩爾瓦多.Honey

      薩爾瓦多.Carrizl

      2分鐘

      1分25秒+/-5秒

       

      214~216

      伊索比亞.耶加雪夫G2

      墨西哥.帢帕斯Chapus

      2分30秒

      2分+/-5秒

      1分關火

      214~216

      瓜地馬拉.象豆Pacamara

      瓜地馬拉.鑽石之星

      蒲隆地

      3分鐘

      1分30秒+/-5秒

       

      214~216

      盧安達

      3分鐘

      1分40秒+/-5秒

       

      214~218

      肯亞.AA

      4分鐘

      1分20秒+/-5秒

       

      212~216

      台灣.阿里山

      4分鐘

      1分30秒+/-5秒

       

      210~215


       
    • 中深焙

      豆子名稱

      一烘155℃

      二烘(198℃開始計時)

      下豆時間

      關火時間

      下豆溫度

      曼特寧.亞齊省

      曼特寧.AA

      3分鐘

      2分30秒+/-5秒

       

       

      薩爾瓦多.黃波旁

      2分30秒

      2分+/-5秒

      1分關火

      216~220

 

七、清潔與保養

  1. 每鍋烘焙結束後必須倒掉集皮盒裡的銀皮。
  2. 銀皮也會停留在烘焙室兩側,每ㄧ或兩鍋需移開集皮盒用氣槍向進豆口吹氣,將銀皮吹出。
  3. 因為碎豆容易造成烘焙室邊緣間隙卡豆,進豆前盡可篩掉碎豆,若發生卡豆嚴重造成轉動不順時,必須打開檔口板下豆後儘快重新進豆。
  4. 中心轉軸會逐漸磨損,可每週在軸孔點一、兩滴食用油。

八、安全注意事項

  1. 作業中不要碰觸到鍋爐外金屬部分,溫度都很高。
  2. 不要碰觸旋轉中的馬達、皮帶及動作中的機件。
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釋放芳香的精靈 發表時間 : 2014-01-09

釋放芳香的精靈

 

各式烘豆(煎焙)機

 

烘焙度

 

烘焙控制參數

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